Interview
Close up Beckerei BROTHEIM
明石 克彦シェフ

Q　いい仲間と
いいチームをつくる
秘訣について
教えてください。

その背中はあまりにも大きく、後に続くパン職人から
目標とされる存在である明石克彦さん。
しかし、日本のリテイルベーカリーの先駆けとなった
「ベッカライブロートハイム」の設立以来、『人』においては終わりのない課題であり、
いまだ工夫と挑戦の連続であるという。
長きに渡るプロセスを通じて培った独特の採用方法や店舗チーム構成術について聞いてみた。



　　

Q　従業員の定着率に悩む
オーナーが多い中、
ベッカライ ブロートハイム
ではどのような観点で
採用を進めていますか？


私は「人材教育」という言葉が嫌いで、採用もいろいろな環境でその人なりに育ってきた他人のことを
「教育するなんておこがましい」というところから出発しています。
結局、私には教育ができないわけですから、採用時に人を見極めるポイントは「本人がいかに本気か」
そして「他者に対するホスピタリティを備えているか」という点に尽きます。
つまり、どんなに他店で経験を積んでいても、技術レベルはまったく見ません。
なぜなら、ベッカライブロートハイムのパン作りは、チームプレーから生まれます。
求めているのは「どんなパンを、どう食べていただきたいか」という店のコンセプトや感性を仲間として共有し、
互いに協力して働ける人です。いくら技術があって経験値が高くてもウチの店では通用しませんから。


　


Q　その人の熱意や
ホスピタリティを見極めるために、
具体的にどのような
採用方法をとっていますか？


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ベッカライ ブロートハイム
明石 克彦シェフ
Prof ile
1951年東京都出身。都内総合飲食店の企画部、調理部門、製菓部門に勤務。
その後「ハンスローゼン」で修行の後、1987年独立、「ベッカライブロートハイム」をオープン。
町のパン屋のスタイルを確立した先駆者として、講習会を各地で実施している。