パンのことをいつも考える。これ日常。

2011年01月01日

Interview
Close up  たま木亭
玉木 潤シェフ
~パンのことをいつも考える。これ日常。~

パン作りを
「楽しむ」ことから、
世界は広がる。

 

開店を決め、融資を受けるため事業計画書を持って銀行へ
当初の売上計画は日商8万円。
催事やレストランへ卸すことなくお店のみでの販売を貫き、
パンに向き合い続け真摯にパンづくりに打ち込んだ結果、
口コミが口コミを呼んだ。
お客様の来店に応えるために製造量を増やし続け、
今や土日では100万円を売り上げている。
だが、店舗の営業面積は工場を含めわずか「14坪」。
店舗経営の常識を覆し続ける「たま木亭」の秘密を、
玉木シェフに聞いてみた。
 
 
  
 
 

Qたま木亭開業の経緯と、
この場所を選んだのは?

 
昔から店を持ちたいと考えていました。上司に背中を押されたこともあり、結婚というタイミングをきっかけに「自分にできることを100%発揮しよう」と開業を決意しました。当時は、店内にカフェを併設するパン屋さんが増えてきた時期でした。自分には菓子や料理の修業経験があるわけではなかったので不安を持ってのスタートでした。
 この土地に開業したのは、生まれ育った場所であること、知っている人が多くて住みやすい、などの要素を総合的に判断してのことでした。慣れ親しんだ土地は、そこで育まれた嗅覚が働きます。お客様の好みや今売れそうなパンなど、データには表れない何かを掴みやすいと思ったんです。
 
 

 

Q玉木シェフが考える採用とは?

 
採用する方もされる方もお互い様。合うかどうかは、宝くじみたいなものだと思っています。多くの人を採用してきましたが、今までずいぶん苦い経験もしてきました。だから、残念なことではありますが、新人にはあまり期待しないようにしています。その代わりに、採用にあたってはある条件を出しています・・・


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たま木亭
玉木 潤シェフ
Prof ile
高校卒業後、実家の「ベーカリータマキ」に入る。その後「ドンク」に入社。在籍中に本場フランスに行ってみたいという想いが募り、上司に相談。クープ・デュ・モンドの日本代表になればフランスにいける事を知り、技術向上に磨きをかけ、1996年、見事国内予選を勝ち抜き日本代表となりフランスへ。想いを技術で実現化した経験の持ち主の玉木シェフはその後、2001年「たま木亭」を開店。全国からの来客があるほどの人気ベーカリーを経営する日本屈指のシェフの一人であり、子供3人を持つ父親。